熱く語る寺田啓佐さん

Ｑ：自分の身体が腐りはじめて、初めて菌が醗酵する方向なのか、腐敗する方向なのかの違いに気づかれたんですね？

Ａ：実は２０年以上前に造り酒屋の経営そのものが傾いて、借金も多く膨らみ、これ以上やっていけないということで、経営の建て直しに居酒屋、日本蕎麦屋さんを始めたのですね。しかし、経営が悪化していき、さらに悪いことには、自分の直腸が腐る病気になり２度ほど手術したんです。その時、「腐るとは何なのかしら？」、「生きるとはどういうことなのか？」、「人間とはどういう生き物なのかしら？」というものを入院している中で、模索していたんです。そんなことから、出会うべきしてこの電子に出会ったのだろうと思います。

電子に出会った時に、「電子って一体なんですか？」と尋ねると、説明に来た人は「磁場を高めるんですよ！」といわれる。「磁場を高めるとは何ですか？」と聞くと、「環境を整えるんです！」というわけですよ。・・・・・・・・「磁場を高める、環境を整えるとは一体何なんだ・・・・」と。

寺田本家で作られた様々な自然酒

その電子不足を補うためにイヤシロチという場が重要な鍵になってくるわけですが、イヤシロチというのは、醗酵しやすい場であり、我々、醗酵に携わるものにとっては醗酵場というのは非常に重要な鍵になっていまして、早速、“静電三法”に基づく電子の技術を色々なところに使い始めたんです。

すると、普通のお酒屋さんが首をひねるようなことが起きてきたんです。「通常では、こんなことをしてたんではお酒にならないで腐っちゃう！」というようなことが･････というのも、うちの蔵では炭素埋設や空気清浄器のお陰で醗酵場ができているために、腐敗しづらくなっているんだと思います。通常の造り酒屋では、とっくに問題になるということが次々と起きているんですよ。醗酵場というのは、「静電三法」に基づく電子の技術だけではなくて、楢崎さんもきっとおっしゃりたかったんでしょうけど、造り手の“言葉”や“意識”によってもイヤシロチに大きく係わり、影響を及ぼすと考えています。また、自然から離れたモノを使うことによって、イヤシロチがケカレチ化してしまうということもありますね。

蔵人達による「もとすり歌」が蔵に響く

発芽玄米でできた甘酒の素



寺田本家酒蔵

Ｑ：でも、われわれは良いお酒を求める側ですから、この本をそれぞれの筋に読んでいただき、これが本来のお酒だ。本来のお酒をみんなで造ろうという世論が起こっても良いのではないでしょうか。

Ａ：　そうなんですね。世界中で自分が飲む酒を自分でできない国は、どうも日本くらいだけらしいですよ。自分が、自分で造ってみて初めて百薬の長が生まれるだと思っています。　

自分で造る酒をこんな風にして、自然の、まさにマノスベシで作ったら、ひとりでに健康を癒すものになってくれる。そうしたら、今、国が抱えている医療費が右肩上がりにどんどん上がるという大きな問題も解決していくんじゃないでしょうか。また、皆さんが困っている生活習慣病とか、大人だけの問題ではなく、子供達にも波及しているアレルギー疾患とかの問題も解決していくんじゃないかと考えたんです。

ＮＨＫの“ためしてガッテン”でやっていたのですが、アレルギー疾患の原因が、清潔のし過ぎだということなんですね。清潔のし過ぎというのは、まさにお腹の中をケカレチ化してしまうことで、菌のバランスを崩していっちゃうことだったんですよ。

お腹の中には細胞の数より多い100兆個の細菌がいますが、ある先生に言わせると腸内細菌は最低でも100兆個の10倍はいるということなんです。その菌には乳酸菌とかの良い菌だけではなく、毒素を作っている大腸菌もウエルシュ菌もいる。これを叩きのめしてしまえばいいじゃないかというのではなくて、このような菌も場を整えるには重要な働きをしているということを認識しなくてはいけない。例えば大腸菌がお腹の中からいなくなったら生きてはいけない。ためしてガッテン”では、いろんな菌が係わることによって体が良くなっていき、治癒力（免疫力）を高めていくんだといっていましたね。つまり、いろんな多種多様なものが集まり作り上げたものが、ひとりでに生理活性化され元気にしてくれる。お腹の中から作り上げていくということなんですね。

１．仕込み水　

仕込水は蔵内の井戸からくみ上げた地下水に電子をチャージして分子集団の小さな電子水にしてから使用しています。微生物たちの生命力を高めることができます。

電子水のタンクの中です。中心には備長炭を詰めた電極が沈められています。→

３．麹造り（こうじづくり）

次に米の糖化に必要な「麹」を育てます。蒸米に黄麹菌を植えつけ（種付け）、麹室（こうじむろ）で麹菌に居心地のいい場を作ってあげることで生育を助けます。寺田本家では壁の内側に炭の粉を敷き詰め、天井に電子発生装置（空気清浄機）を取り付けるなど独自の環境作りを行っています。麹菌は生き物ですから夜中でも休んでくれません。麹菌が最高の力を発揮させてくれるためには出来上がるまでの２日間はきめ細かい手助けが必要です。　


４．酒母造り（しゅぼづくり）
　　　　　　　　　　　　　　　　　（酒母＝もと）

平成１２酒造年度から全量「生もと造り」を行っています。今までは機械で「もと摺り」を行ってきましたが（簡易生もと）今ではアカブラガイを使って人手をかけて昔ながらの「もと摺り」を行っています。

酒母造りでは麹に蒸米と水を加えて、もろみの発酵を促す酵母を育てます。一般的な速造りの速醸もとでは酵母の生育に適した酸性条件の環境を作り出すため人工的な「乳酸」を添加しますが、寺田本家の生もとは蔵内に生息する硝酸還元菌や乳酸菌がそれぞれの力を発揮して、約１か月かけて出来上がります。伝統的な仕込方法である生もと造りは近代的な速醸もとに比べて細かい温度管理に手間暇がかかり杜氏の技術が要求されるなどで、現在はほとんど行われていません。

しかし、自然の摂理を上手に利用することによって生命のある力強い酒母が出来上がります。生もと造りによるお酒は乳酸やアミノ酸が多く、香りも複雑でコクのある味わいが特徴です。


５．もろみ造り

麹と酒母がそろうと、いよいよ日本酒造りの本番。これが「もろみ」（造り）といわれる工程で、酒簿に麹米、蒸米・水を加えて、原酒となるもろみを約20日間以上かけて管理します。この間、仕込みを「初添」「中添」「留添」と3回に分けるため、「三段仕込み」ともいわれます。三段仕込みは、徐々に酵母の生育の場を広げていくことにより、酵母の優位性を保ち雑菌の繁殖を抑えることで、最適な仕込方法といえます。もろみの中では麹の力によって蒸米が次第に糖化されていき、その糖を食物に酵母菌が発酵してアルコールを産出していきます。この発酵法は糖化と発酵を同時に行うことから「並行複発酵」といわれ、世界的にも珍しい技法です。

完成しつつある酒母。 なめてみると、ヨーグルトのような味がします。真中の銀色の容器には氷が入っていて、醗酵が進み過ぎないように冷やしています。

広げて冷ました蒸米に種麹を振りかけているところです。室温が30度以上もあるので汗が吹き出します。



麹の切り返し作業



昔ながらの「もと摺り」中です